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第十三章 开水白菜(1/ 2)

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老爷子笑了,“小伙子不错呀,果然有见识。”

“开水白菜”其实应该叫做“上汤白菜”或是“清汤白菜”,听起来平淡无奇,制作过程却极为考验厨师的功力。

秦至明吃过很多厨师做过的这道菜,但只有一次吃到做得极好的,那是一个专门为国宴做菜的厨师,从此之后,再也没有其他厨师做的这道菜能入他的口。

昨晚试过吴老爷子的几道菜,早已深深折服的他此时见这道大名鼎鼎的“开水白菜”,怎么不让他激动得跳起来,这意味着他很可能再次吃到这道极品菜。

“开水白菜”最讲究的是“开水”——也就是高汤的吊制。每个厨师的高汤都不一样,食客可以从高汤里尝到这个厨师的个人风格。

极品的高汤,成品没有一丝油星,也没有一星杂质。不同的高汤因为使用的食材不同,吊出来的高汤除了味道会有差别,汤色也会带有各种深浅不一的色泽。

使用的食材也会根据不同厨师的习惯和流派有所不同,一般常用的就有鸡、鸭、火腿、干贝、肘子、大骨等十几种材料,精心熬制,再用一些手法去除汤渣,最后的成品便如清水一般醇净透澈,清亮如酒。

使用的白菜通常会选用黄秧白菜心最细嫩的部分,洗净后保持完整。制作时不氽不蒸,更不能煮,而是把菜心放在漏勺上,然后把滚开的高汤,一勺一勺浇在菜心上,将菜心烫熟,以此保持白菜心的清香爽脆。

浇菜心的高汤就不能再用了,最后把菜心放入盘中,再慢慢注入新鲜的高汤,这道由川菜师傅发明的极为清爽的“开水白菜”,才算完工。

吴老爷子准备了四锅高汤,他虽然年事已高,但动作却十分爽利,很快制作了四碗不同的“开水白菜”,用了四只小巧的碗盛放,亲手端到了秦至明的面前。

看完了全过程的秦至明,微微颤抖着手,拿起小汤勺,小口地品尝起来。

有很多特级厨师做这道菜,却得不到他的认可,往往高汤吊得十分完美,却和白菜的口感搭配时不尽如人意。即使得到了大家的称赞,他却因为有一条十分敏锐的“皇帝舌”,总能尝出一点点微乎其微的不足来。

秦至明依次品尝完,那一颗昨晚上来来回回的热泪,终于还是流了下来。

他却找不到什么话来形容这道菜。

“谢谢。”谢谢您让我尝到这种完美的味道。

简简单单的两个字,却让吴老爷子哈哈大笑起来。

吴老爷子拍拍他的肩说道:

“不错,你很好。”

这是一种知己得见的知遇之情,经过了多少风雨的老爷子,内心也很感慨。

“小石头,喊喊安仔,今天我高兴,让你们都尝尝这道菜。”

很快老爷子又做了两份,一份给楼小石和安仔,另一份给另外几个帮厨的厨师和学徒。

几个人感觉天降鸿福,乐得几乎快找不着北了。

秦至明心中感慨,难怪一大早,那么多的人就努力奋发,这种跟着国宝级厨师学习的机会,世间难寻。而在这里,只要努力,就有可能得到这种机会。

他不由对酒楼的老板产生了深厚的兴趣,到底是什么样的老板,才会在一开始答应吴老爷子这些规矩呢?虽然能训练出优秀的厨师,最后自然是酒楼获利,但一开始就能这么劳师动众,而且投入不菲,要没有一点前瞻的眼光,很难做到。

可惜,这样的老板,到了反而跑路了,还真是让人看不透。

楼小石倒没有那么激动,不是她不爱美食,而是她与别人不一样,她要考虑的生存问题,远比享受生活来得迫切。

她尝过了菜,便起身走到厨房的一角,这里有一个小小的吧台,其实就是一张小巧的台子。吴老爷子年纪大了,牙口和肠胃都不如年轻人,楼小石就经常给他榨一点蔬果汁。

她空间里的苹果直接拿出来太过显眼,榨汁最好。

她趁大家都在兴致勃勃地讨论着做菜,便悄悄从空间里拿出两个苹果来,一早上在空间里研究,如今她可以很熟练地把东西收到空间,又不动声色地拿出来。

很快,一杯苹果汁榨好,她端给老爷子,老爷子乐呵呵地接过来,边喝边和秦至明聊着。

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